5 krémů na dort a kdy který skutečně použít

Čas a chlad jsou důležitější než drožd

Cukr sypký, ne hrudkovit

Cuketa je vděčná surovina, ale v moučnících se chová jinak než v omáčce. Obsahuje přes 90 % vody a jen málo vlastní chuti. Právě proto dokáže být neviditelná – pokud s ní zacházíte správně. Když ne, dostanete vlhké, těžké těsto, které chutná po ničem. Rozdíl mezi povedeným a nepovedeným cuketovým moučníkem nestojí v množství cukety, ale ve dvou věcech: jak ji zbavíte vody a čím ji zamaskujete chuťově.

Doba pečení se řídí spíš chováním koláče než časomírou. Když okraje asi dva centimetry od kraje formy vypadají pevně a střed se při poklepání na formu zachvěje jako pudink, je hotovo. Teploměr zapíchnutý do středu by měl ukázat přibližně 65 °C. Pokud je střed tekutý a třese se příliš, přidejte pět minut a zkontrolujte znovu. Každé otevření trouby ale teplotu snižuje, proto kontrolujte rychle a jen jednou nebo dvakrát.

Náplň šlehejte co nejméně. Tvaroh, cukr, vejce a smetanu stačí spojit metlou nebo na nejnižší stupeň mixéru. Přílišné šlehání vhání do hmoty vzduch, ten při pečení stoupá a povrch trhá. Vejce přidávejte po jednom a vždy jen krátce promíchejte. Pokud chcete jemnou texturu, tvaroh předem promačkejte přes síto nebo použijte hladký tvaroh bez hrudek. Hrudky se při pečení nepropečou stejně jako okolní hmota a vytvoří slabá místa.

Praskliny na povrchu cheesecaku nevznikají náhodou. téměř vždy jde o kombinaci příliš vysoké teploty, přešlehané hmoty a prudké změny teplot při chlazení. Pokud chcete vláčný a rovnoměrně propečený koláč, musíte ovládat tři věci: teplotu, strukturu náplně a způsob chlazení. Tvaroh při tom funguje jinak než krémový sýr, proto se jeho vlhkost musí kompenzovat.

Nejčastější chyby: příliš mnoho mouky nebo škrobu, který vysušuje náplň; příliš tekutá smetana, která prodlužuje pečení; a pečení v příliš malé formě, kde je náplň vysoká a střed se nepropeče. Formu o průměru 20 až 22 cm používejte pro náplň zhruba 700 g tvarohu. Dno vyložte pečicím papírem a boky nechte volné, aby se koláč mohl rovnoměrně smršťovat. Pokud chcete cheesecake krájet čistě, namočte nůž do horké vody a po každém řezu ho otřete.

Mascarpone se dá nahradit v poměru jedna ku jedné smetanovým sýrem (například lučinou) nebo zakysanou smetanou, ale textura i chuť se liší. Smetanový sýr je slanější a hustší, zakysaná smetana kyselejší a řidší. Do sladkých krémů je lepší použít řecký jogurt smíchaný s trochou smetany, do slaných omáček postačí kvalitní smetana ke šlehání. Mascarpone však zůstává jedinečné – nic jiného nedá krému takovou hedvábnou strukturu bez mouky či želatiny.

Pudinkový a žloutkový krém je klasika do řezů a dortů, které se krájí nožem. Uvařte pudink, přikryjte ho potravinářskou fólií přímo nábytek na míru povrch a nechte vychladnout. Fólie brání vzniku škraloupu. Do máslového základu ho přidávejte po lžících a vždy stejně teplý jako máslo, jinak se krém rozpadne. Tento krém je stabilní, ale těžší, takže se hodí spíš pod fondán nebo do hutnějších dortů.

Nejuniverzálnějším základem je máslový krém. Vyšlehejte změklé máslo s moučkovým cukrem do světlé pěny a postupně přidávejte ochucení – vanilku, kávu, kakao, ovocné pyré. Máslo musí mít pokojovou teplotu, jinak se krém srazí. Pokud se to stane, ohřejte mísu krátce nad horkou vodou a znovu prošlehejte. Máslový krém snese pokojovou teplotu, ale v horku měkne, takže na letní zahradní oslavu to není ideální volba.

Chlazení je stejně důležité jako pečení. Po vytažení z trouby nechte koláč ve formě na mřížce a ihned ho ničím nezakrývejte. Nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu, což trvá jednu až dvě hodiny. Teprve potom ho přesuňte do chladničky a nechte ho tam alespoň čtyři hodiny, ideálně přes noc. Prudké ochlazení v chladničce nebo nábytek na míru balkoně způsobí, že se hmota stáhne nerovnoměrně a popraská. Pokud povrch přesto praskne, není to katastrofa. Přelijte ho zakysanou smetanou nebo ovocnou polevou a chyba zmizí.

Krém není jen výplň. Drží dort pohromadě, nese chuť a rozhoduje o tom, jestli se dort rozteče na cestě k hostům. If you enjoyed this article and you would like to obtain additional information regarding podrobnosti kindly see our own web-page. Než začnete šlehat, ujasněte si dvě věci: jak dlouho dort poputuje a jak výraznou chuť chcete. Podle toho vyberte typ krému, ne podle toho, co zrovna letí na internetu.

Teplota a vodní lázeň rozhodují Pečte při nižší teplotě, obvykle mezi 150 a 160 °C. Vysoká teplota nad 180 °C způsobí, že okraje se stáhnou dřív než střed a povrch se roztrhne. Vodní lázeň není povinná, ale výrazně pomáhá. Formu postavte do hlubšího plechu, do kterého nalijete horkou vodu do výšky asi dvou centimetrů. Voda udržuje v troubě vlhké prostředí a zpomaluje pečení. Pokud lázeň nechcete, dejte na spodní mřížku plech s vodou a koláč pečte výš. Vždy pečte na střední příčce a troubu předehřejte alespoň dvacet minut předem.