Was passiert, wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank reift

Für die Lagerung bei Zimmertemperatur eignen sich geschlossene Behälter aus Holz, Metall oder Kunststoff mit kleinen Lüftungsschlitzen. Ein Brotkasten muss nicht luftdicht sein, aber Zugluft vermeiden. Legt man das Brot mit der Kruste nach unten hinein, schützt die harte Seite die weiche Krume. Ein Stück Apfel oder eine Scheibe rohe Kartoffel im Kasten spendet Feuchtigkeit, Umweltfreundliche Wandgestaltung sollte aber alle zwei Tage ersetzt werden, sonst schimmelt sie. Wer keinen Kasten hat, wickelt das Brot in ein sauberes Leinentuch und legt es in eine Papiertüte. Plastikfolie ist ungeeignet, weil sie Kondenswasser staut und Schimmel fördert.

Die Zahl auf der Mehlpackung gibt an, wie viel Mineralstoffe nach dem Ausmahlen im Mehl zurückbleiben. Genauer gesagt: Sie beschreibt den Aschegehalt in Milligramm pro 100 Gramm Mehl, ermittelt durch Verbrennen einer Probe. Typ 550 enthält also rund 550 mg Asche pro 100 g, Typ 1050 etwa 1050 mg. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenbestandteile und Keimling sind im Mehl — und desto kräftiger, dunkler und aromatischer wird das Backergebnis. Vollkornmehl trägt keine Typenzahl, weil das ganze Korn vermahlen wird und der Aschegehalt je nach Getreide und Ernte schwankt.

Ein häufiger Fehler ist, Mehlsorten einfach eins zu eins auszutauschen. Wer statt Typ 550 plötzlich Typ 1050 nimmt, muss die Wassermenge erhöhen, die Knetzeit verlängern und eventuell die Gehzeit anpassen. Ein bewährter Weg: mit einem Vorteig oder Sauerteig arbeiten, der einen Teil des Vollkorns oder des dunklen Mehls über mehrere Stunden quellen lässt. Das bindet Wasser, macht den Teig geschmeidiger und verbessert Geschmack sowie Haltbarkeit. Für Einsteiger ist eine Mischung aus zwei Dritteln Typ 550 und einem Drittel Typ 1050 oft der einfachste Einstieg in kräftigere Brote.

Gebacken wird mit Dampf: Die ersten zehn Minuten bei 250 Grad mit einem Gefäß Wasser im Ofen, danach weitere 30 bis 40 Minuten bei 220 Grad ohne Dampf. Wer die Temperatur zu früh senkt, erhält eine blasse Kruste. Wer zu spät den Dampf ablässt, bekommt eine zähe Oberfläche. Ein Backthermometer hilft: Eine Kerntemperatur von 96 bis 98 Grad zeigt an, dass das Brot durchgebacken ist. Nach dem Backen mindestens eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Beim Backen verhalten sich die drei Getreide unterschiedlich. Weizen geht bei hoher Hitze schnell auf und bekommt eine kräftige Kruste. Dinkel backt bei etwas niedrigerer Temperatur besser, weil die empfindliche Struktur sonst zusammenfällt. Roggen braucht eine längere Backzeit bei mäßiger Hitze, damit die Krume durchgart. Wer alle drei gleich behandelt, riskiert bei Dinkel einen flachen Fladen und bei Roggen einen rohen Kern. Die Faustregel lautet: Weizen kneten, Dinkel kurz kneten, Roggen nur verrühren und quellen lassen.

Die kalte Führung verzeiht Ungenauigkeiten, aber nicht Nachlässigkeit. Wer den Teig nach zwölf Stunden nicht weiterverarbeitet, sollte ihn kneten und erneut kühlen – so gewinnt er weitere Stunden, ohne dass er überreift. Nach dem Backen zeigt sich der Unterschied deutlich: Die Kruste ist dünner und röscher, die Krume feuchter und aromatischer. Ein Brot mit langsamer Führung schmeckt am zweiten Tag oft besser als am ersten, weil sich die Aromen weiter verbinden.

If you adored this article therefore you would like to obtain more info concerning http://martinpreisssoftware.de/index.php?title=Warum_wird_zäher_teig_nach_der_autolyse_geschmeidiger? please visit our own web site. Die Backeigenschaften hängen auch vom Getreide ab. Weizen liefert viel Kleber und geht gut auf, Dinkel ist backtechnisch schwächer und sollte nicht zu intensiv geknetet werden, Roggen braucht praktisch immer Sauerteig, weil er kaum Kleber bildet. Wer Roggenvollkorn ohne Sauerteig verarbeitet, erhält meist einen dichten, klitschigen Laib. Bei dunklen Mehlen lohnt es sich, die Backtemperatur etwas zu senken und die Backzeit zu verlängern, damit die Kruste nicht verbrennt, bevor der Kern durchgegart ist.

Roggen kommt ohne Kneten aus. Er bildet keine Kleberstruktur, sondern bindet Wasser über Schleimstoffe. Zu viel Kneten macht den Teig klebrig und schwer. Stattdessen wird Roggenmehl mit Wasser verrührt und quillt – oft über Nacht. Erst danach kommen Salz, Sauerteig und eventuell Weizen- oder Dinkelmehl dazu, und alles wird nur kurz vermischt, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Wer Roggen wie Weizen knetet, bekommt einen kompakten, kaum aufgegangenen Laib mit dichter Krume.

Auch die Salzmenge spielt eine Rolle. Salz hemmt die Hefe, aber in der kalten Führung wirkt es eher als Geschmacksträger und Stabilisator des Klebergerüsts. Etwa zwei Prozent Salz bezogen auf die Mehlmenge sind ein guter Richtwert. Wer auf Salz verzichtet, erhält einen flacheren Geschmack und einen weicheren Teig, der beim Backen weniger Stand hat. Ein weiterer typischer Fehler ist zu heißes Backen nach der kalten Reife: Der Teig braucht dann länger, bis die Kruste Farbe annimmt, und verbrennt außen, bevor die Krume durchgegart ist.

Was die Typenzahl praktisch für den Teig bedeutet Typ 550, klassisches Weizenmehl, hat wenig Schalenanteile und bildet schnell ein stabiles Klebergerüst. Es eignet sich für helle Brote, Brötchen und Feingebäck, geht zuverlässig auf und verzeiht kleine Fehler bei der Teigführung. Typ 1050 enthält mehr Randschichten, braucht mehr Wasser und knetet sich schwerer; der Teig bleibt länger klebrig und reißt schneller. Wer hier mit dem Wassergehalt zu knapp kalkuliert, bekommt einen festen, trockenen Laib. Vollkornmehl schließlich saugt viel Flüssigkeit, quillt langsam und kann das Klebergerüst durch scharfe Schalenteilchen mechanisch schwächen — deswegen geht ein reiner Vollkornteig oft flacher auf als ein heller.