Langsames Abkühlen oder schnelles? Was die Krume weich hält

Croutons sind schnell gemacht: Brot in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden. In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen, die Würfel hineingeben und bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Dabei ständig wenden, damit sie gleichmäßig bräunen. Ein typischer Fehler ist zu wenig Öl – dann werden die Croutons trocken und hart statt knusprig. Nach dem Rösten auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Wer sie im Ofen macht, sollte sie bei 180 Grad etwa 10 Minuten backen und einmal wenden. Achtung: Croutons ziehen Feuchtigkeit aus der Luft und werden weich, wenn sie nicht luftdicht gelagert werden.

Nach der kalten Führung wird der Teig auf eine bemehlte Fläche gegeben, vorsichtig geformt und nochmals eine bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur geführt. Erst jetzt darf er gebacken werden. Ein Fingerdruck-Test zeigt, ob es so weit ist: Drückt man leicht in den Teig, federt er langsam zurück. Springt er sofort zurück, braucht er noch Zeit. Bleibt die Delle stehen, Beleuchtung im Wohnzimmer war er zu lange unterwegs und verliert im Ofen an Triebkraft.

Ein Brot mit wenig Hefe und langer Führung braucht mehr Zeit, To learn more info about Nachhaltige renovierung visit our own web page. aber deutlich weniger Aufmerksamkeit. Der Teig arbeitet langsam bei kühlen Temperaturen, wodurch Aromen entstehen, die eine schnelle Führung mit viel Hefe nie erreicht. Die Hefe vermehrt sich nur langsam, produziert dabei aber weniger Gärnebenprodukte wie Alkohol und Kohlendioxid im Übermaß, die den Geschmack übertönen. Stattdessen bilden sich Milchsäure und Essigsäure, dazu kommen Enzyme, die Stärke in Zucker spalten und dem Brot eine natürliche Süße geben. Das Ergebnis ist eine komplexere Kruste und eine saftigere Krume.

Nicht jedes Brot eignet sich gleich gut. Weizenbrote und Baguettes werden schneller wieder weich als Roggen- oder Vollkornbrote. Bei letzteren dauert es etwas länger, und sie werden nie ganz so geschmeidig wie am ersten Tag. Auch die Lagerung spielt eine Rolle: Brot, das im Kühlschrank lag, ist bereits ausgetrocknet und lässt sich schwerer auffrischen. Am besten funktioniert die Methode mit Brot, das bei Zimmertemperatur in einem Papiertuch oder einer Brotbox aufbewahrt wurde. Wer regelmäßig Brot auffrischen will, sollte den Dampfgarer nur kurz nutzen und das Brot danach sofort verzehren.

Die Umgebungstemperatur spielt ebenfalls eine Rolle. Ein kühler Raum unter 18 Grad lässt das Brot zu schnell auskühlen. Ein warmer Raum über 26 Grad hält die Kruste zu lange weich und fördert Schimmel. Ideal sind 20 bis 22 Grad ohne direkte Sonneneinstrahlung. Wer ein sehr großes Brot gebacken hat, kann es nach dem Stürzen auf das Gitter alle 20 Minuten vorsichtig drehen, damit keine Feuchtigkeit an einer Stelle stehen bleibt. So bleibt die Krume gleichmäßig weich und die Kruste knackig.

Das Grundprinzip ist einfach: Das Brot nimmt Feuchtigkeit aus dem heißen Dampf auf und wird dadurch wieder geschmeidig. Wichtig ist, das Brot nicht direkt auf den Boden des Garraums zu legen, sondern auf den gelochten Einsatz. So kann der Dampf von allen Seiten zirkulieren. Die Temperatur sollte zwischen 80 und 100 Grad liegen. Bei zu hoher Hitze wird die Kruste zwar weich, aber das Innere kann matschig werden. Ein kurzer Garvorgang von drei bis fünf Minuten reicht meist aus. Danach das Brot aus dem Dampfgarer nehmen und kurz an der Luft abkühlen lassen, damit überschüssige Feuchtigkeit entweicht.

Ein häufiger Fehler ist das Abdecken mit einem Küchentuch direkt nach dem Backen. Das Tuch staut Dampf, die Kruste wird weich und labberig, und die Krume kann nicht richtig nachreifen. Besser ist es, das Brot zunächst offen auf dem Gitter zu lassen. Erst wenn es vollständig abgekühlt ist, kann man es in ein Tuch wickeln oder in einer Dose aufbewahren. Wer das Brot noch warm in eine Plastiktüte steckt, bekommt eine schrumpelige Kruste und eine klebrige Krume.

Der beste Weg für eine weiche Krume ist das langsame Abkühlen auf einem Holz- oder Stoffgitter bei Raumtemperatur. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen bleibt das Brot zunächst auf dem Blech oder in der Form stehen, bis es sich leicht vom Rand löst. Dann stürzt man es vorsichtig auf ein Gitter. Ein Gitter ist wichtig, weil die Unterseite sonst schwitzt und Feuchtigkeit einschließt. Zugluft ist zu vermeiden, denn ein kalter Luftstrom auf die heiße Kruste führt zu Spannungsrissen und einem harten Rand.

Typische Fehler sind zu lange Garzeiten und zu hohe Temperaturen. Viele lassen das Brot zehn Minuten oder länger im Dampfgarer, dann wird es zu weich und verliert seinen Biss. Ein weiterer Fehler ist, das Brot direkt nach dem Dampfen zu essen. Es ist dann oft noch zu feucht und schmeckt fade. Besser ist es, ein paar Minuten zu warten. Auch das Bestreuen mit Wasser vor dem Dampfen ist unnötig und kann die Kruste aufweichen. Wer hartes Brot auf diese Weise behandelt, sollte es danach toasten oder kurz aufbacken, damit die Kruste wieder knusprig wird.

Die weiche Krume entsteht nicht erst beim Kneten oder Backen, sondern vor allem in der Phase nach dem Ofen. Entscheidend ist, wie der Laib abkühlt. Wer das Brot direkt nach dem Backen anschneidet oder auf eine kalte Steinplatte legt, verliert Feuchtigkeit und bekommt eine feste, trockene Krume. Der Auskühlprozess bestimmt, ob die Stärke im Inneren glasig aushärtet oder weich und elastisch bleibt.