4 Mehlsorten, die dem Mischbrot eine fluffige Krume geben

Die Gare ist ein weiterer kritischer Punkt. Ist der Teig zu kurz gegangen, bleibt er dicht und kompakt. Zu lange gegangener Teig hingegen fällt zusammen und bildet eine klebrige Krume. Ein Fingerdruck-Test gibt Aufschluss: Drückt man eine Mulde in den Teig, sollte sie sich langsam zurückbilden. Bleibt sie stehen, ist der Teig überreif. Bei der Stückgare im Gärkorb sollte der Teig sichtbar an Volumen zugenommen haben, ohne auseinanderzufließen.

Die Backzeit ist der offensichtlichste Verdächtige. Viele backen bei zu hoher Temperatur, damit die Kruste schnell Farbe bekommt. Die Folge: Außen ist das Brot fertig, innen bleibt der Teig roh. Ein kräftiges Brot aus Weizen- oder Dinkelmehl braucht je nach Gewicht zwischen 45 und 70 Minuten. Bei 220 Grad Ober-/Unterhitze verbrennt die Kruste, bevor die Hitze den Kern erreicht. Besser ist es, die ersten 15 Minuten bei 230 Grad anzubacken und dann auf 190 bis 200 Grad herunterzuschalten. Ein Backthermometer mit Einstichsonde hilft: Bei 96 bis 98 Grad Kerntemperatur ist ein Weizenbrot durchgebacken. Wer kein Thermometer besitzt, klopft auf die Unterseite – klingt es hohl, Cleverer Stauraum ist die Feuchtigkeit weitgehend entwichen.

Ein Brot, das außen goldbraun aussieht und beim Anschnitt einen feuchten, klebrigen Kern zeigt, ist kein Backfehler, sondern das Ergebnis mehrerer möglicher Ursachen. Wer den Teig richtig führt, die Gare kontrolliert und das Brot ausreichend auskühlen lässt, bekommt eine lockere Krume. Die folgenden fünf Punkte decken die häufigsten Gründe ab.

Roggenmehl Type 1150 ist keine Sorte für Fluffigkeit im Hauptteig, aber als Sauerteigmehl unverzichtbar. Es liefert die Säure, die Roggen backfähig macht, und trägt indirekt zur Lockerheit bei, weil es die Stärke im Teig abbaut. Wer Roggenmehl Type 1150 im Sauerteig verwendet, sollte die Reifezeit nicht verkürzen. Ein unreifer Sauerteig führt zu einem dichten, klitschigen Brot, auch wenn der Weizenanteil hoch ist. Die Faustregel: Der Sauerteig ist reif, wenn er sich nach etwa vier bis sechs Stunden deutlich gewölbt hat und leicht nach Essig und Joghurt riecht.

Die Krume eines Mischbrots wird nicht allein durch die Hefe oder die Knetzeit fluffig, sondern vor wohnkomfort verbessern allem durch das Verhältnis von Weizen- und Roggenmehl sowie durch die Ausmahlung. Roggen braucht Säure und quillt stark, Weizen liefert das Klebergerüst, das Gase hält. Wer eine lockere, feinporige Krume will, sollte den Roggenanteil nicht über 40 Prozent treiben und beim Weizenmehl auf einen Typ mit mittlerem bis hohem Kleberanteil achten. Die folgenden vier Mehlsorten haben sich in der Praxis bewährt, wenn es um Lockerheit im Mischbrot geht.

Emmer, oft als Urkorn bezeichnet, hat einen hohen Anteil an Carotinoiden und einen kräftigen Kleber. In Mischbroten mit Roggenanteil sorgt Emmer für eine besonders gleichmäßige, weiche Krume. Die Dosierung sollte aber 20 Prozent der Gesamtmehlmenge nicht überschreiten, sonst wird der Teig zu fest und geht schlecht auf. Emmer braucht außerdem mehr Wasser als Weizen, etwa fünf Prozent zusätzlich. Wer das ignoriert, bekommt eine dichte, trockene Krume, die beim Abkühlen noch fester wird.

Saaten und Körner im Brot sind kein Dekor. Sie binden Wasser, bringen Biss und verändern die Krume. Wer sie einfach trocken in den Teig wirft, bekommt oft ein trockenes Brot mit harten Kernen, die beim Kauen stören. Die Vorbereitung entscheidet, ob das Ergebnis saftig und aromatisch wird oder ob die Kruste bricht und das Innere krümelig bleibt.

Für die fluffigste Krume im Mischbrot hat sich eine Kombination aus 60 Prozent Weizenmehl Type 550, http://Martinpreisssoftware.De 25 Prozent Dinkelmehl Type 630 und 15 Prozent Roggenmehl Type 1150 im Sauerteig bewährt. Wichtig ist, den Teig nach dem Kneten mindestens 45 Minuten ruhen zu lassen, ihn dann zweimal zu falten und erst danach zu formen. Die Stückgare sollte bei 24 bis 26 Grad und 75 Prozent Luftfeuchtigkeit ablaufen. Ein Backstein oder ein vorgeheizter Topf hilft, den Ofentrieb zu verbessern. Wer diese Punkte einhält, bekommt eine Krume, die sich beim Schneiden leicht zusammendrücken lässt und nach dem Abkühlen nicht austrocknet.

Warum Dinkel und Emmer die Krume heben, aber Vorsicht verlangen Dinkelmehl Type 630 verhält sich ähnlich wie Weizenmehl, bringt aber eine feinere Porung und einen leichten Nussgeschmack. Der Kleber des Dinkels ist weniger dehnbar, dafür aber stabiler gegenüber Überknetung. Das ist ein Vorteil bei langen Teigführungen. Wer Dinkel einsetzt, sollte die Knetzeit um etwa ein Drittel reduzieren und den Teig lieber zweimal kurz dehnen und falten. Ein häufiger Fehler ist, Dinkel wie Weizen zu behandeln und den Teig zu lange in der Küchenmaschine laufen zu lassen. Dann reißt das Klebergerüst und die Krume wird krümelig statt fluffig.

Wer diese drei Punkte beachtet – richtig einweichen, trocken rösten, sparsam dosieren – bekommt ein Brot, das saftig bleibt, aromatisch schmeckt und dessen Kerne nicht im Zahn hängen. Die Technik ist einfach, aber sie verzeiht keine Nachlässigkeit. Ein Probebrot mit 50 g eingeweichten Kernen auf 500 g Mehl zeigt schnell, wie viel das eigene Rezept verträgt.

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