Stockgare, die fast jeder zu früh beendet

Die Stockgare beginnt unmittelbar nach dem Kneten. Der Teig ruht als Ganzes in einer Schüssel oder einem Behälter, abgedeckt, damit er nicht austrocknet. In dieser Phase laufen mehrere Dinge gleichzeitig ab: Das Glutengerüst entspannt sich, der Teig wird dehnbarer, und die Hefe beginnt zu arbeiten. Ein Teig, der ohne Stockgare direkt geformt wird, reißt beim Wirken und lässt sich schlecht rund schleifen. Die Stockgare dauert je nach Teigführung zwischen zwanzig Minuten und mehreren Stunden, bei kalter Führung auch über Nacht im Kühlschrank.

Hefe oder Sauerteig brauchen länger, weil Kartoffelstärke und Möhrenzucker die Gärung beschleunigen können. Bei warmer Küche den Teig kürzer gehen lassen, etwa 45 statt 90 Minuten. Zu lange Gare macht den Teig sauer und lässt ihn beim Backen zusammenfallen. Ein Fingerdruck-Test hilft: In the event you loved this informative article and you would like to receive details concerning Wohnkomfort Verbessern generously visit our own page. bleibt die Delle stehen, ist der Teig reif. Federt sie zurück, fehlt noch Zeit.

Wer beide Ruhephasen sauber trennt und die Zeiten nur als Richtwert nimmt, bekommt gleichmäßige Poren, guten Ofentrieb und eine Kruste, die hält. Die Orientierung am Teig selbst ist immer verlässlicher als jede Minutenangabe.

Weizen, Dinkel und Roggen verhalten sich beim Kneten und Backen grundverschieden. Wer das ignoriert und einen Teig nach dem anderen behandelt, bekommt entweder einen zähen Klumpen oder einen Teig, der auseinanderläuft. Der entscheidende Unterschied liegt im Klebereiweiß. Weizen hat viel davon, Roggen fast keines, Dinkel steht dazwischen, ist aber empfindlicher als sein Ruf.

Die häufigste Verwechslung entsteht, weil beide Phasen ähnlich aussehen. Merken lässt sich der Unterschied an der Reihenfolge: erst Stockgare am ganzen Teig, dann Teilen und Formen, dann Stückgare am geformten Stück. Ein zweiter Fehler ist, den Teig nach der Stockgare zu stark zu entgasen. Wird die Luft komplett herausgedrückt, verliert die Stückgare ihren Zweck. Ein dritter Fehler ist Zugluft. Sie trocknet die Oberfläche aus und bildet eine Haut, die das Aufgehen behindert. Abdecken mit einem Tuch oder einer umgedrehten Schüssel hilft zuverlässig.

Spannung gleichmäßig aufbauen, nicht ruckart

Nach dem Teilen und Formen beginnt die Stückgare. Jetzt ruht jedes Teigstück einzeln, meist auf einem bemehlten Tuch oder einem Blech, abgedeckt gegen Zugluft. In dieser Phase geht es vor allem um die Formstabilität. Das beim Formen aufgebaute Spannungsgewebe muss sich wieder lockern, sonst reißt die Oberfläche beim Einschießen auf. Die Stückgare ist meist kürzer als die Stockgare, oft zwischen dreißig und neunzig Minuten. Bei langer kalter Führung kann sie mehrere Stunden dauern, dann übernimmt der Kühlschrank die Kontrolle über die Reife.

Wer diese drei Getreidearten nicht gleich behandelt, sondern ihre Eigenarten berücksichtigt, bekommt verlässlich gute Ergebnisse. Weizen will Knetzeit, Dinkel will Ruhe, Roggen will Säure. Wer das beachtet, umgeht die meisten Fehler, die zu zähen, flachen oder klitschigen Broten führen.

Für zwei Fladenbrote etwa 250 Gramm Weizenmehl, 160 Milliliter lauwarmes Wasser, einen halben Teelöffel Salz und einen Esslöffel Öl verrühren. Der Teig bleibt klebrig, das ist gewollt. Wer ihn zu fest macht, bekommt später einen harten Fladen. Zehn Minuten ruhen lassen, dabei einmal kurz durchkneten. In dieser Zeit die Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze bringen. Eine beschichtete oder gut eingebrannte Gusseisenpfanne funktioniert am besten, NatüRliche düfte eine dünne Alupfanne verbrennt den Boden, bevor das Innere gar ist.

Kartoffeln und Möhren aus dem Gemüsefach sind praktisch, weil sie lange halten. Im Brotteig bringen sie aber Feuchtigkeit mit, die den Teig weich macht und die Kruste zerstört. Wer einfach rohe, geriebene Möhren und gekochte Kartoffeln unter den Teig mischt, bekommt meist einen klebrigen Klumpen, der weder aufgeht noch durchbackt. Der Fehler liegt nicht am Gemüse, sondern am Wassergehalt, der nicht eingeplant wird.

Typische Fehler: rohe Möhren in großen Stücken einarbeiten, salzen des Gemüses vor dem Mischen, oder den Teig mit heißem Wasser ansetzen. Salz auf rohem Gemüse zieht Wasser heraus, das später den Boden durchweicht. Besser das Salz nur ins Mehl geben. Auch das Backen bei zu niedriger Temperatur ist ein Problem. Bei 220 Grad Ober- und Unterhitze die ersten 15 Minuten backen, dann auf 200 Grad reduzieren. So bildet sich eine Kruste, bevor die Feuchtigkeit aus dem Gemüse austritt.

Die richtige Mehlmenge anpassen, nicht raten Gemüse ersetzt einen Teil der Flüssigkeit, aber nicht eins zu eins. Für 500 Gramm Mehl reichen meist 250 bis 280 Milliliter Wasser, wenn 200 Gramm Kartoffelpüree und 100 Gramm Möhrenraspel dazukommen. Zuerst das Gemüse unter das Mehl mischen, dann erst Wasser löffelweise zugeben. Der Teig darf kleben, aber nicht an der Schüsselwand verlaufen. Wer zu viel Wasser auf einmal zugibt, muss mit Mehl nachbessern und verliert das Verhältnis von Salz und Triebmittel.

Die Stückgare erkennt man am Volumen und an der Konsistenz. Das Teigstück ist deutlich aufgegangen, fühlt sich luftig an und federt bei leichtem Druck langsam zurück. Ein gut gereiftes Stück lässt sich vorsichtig anheben, ohne dass es zusammenfällt. Zu kurz gegangen ist es, wenn es beim Einschneiden kaum aufgeht und im Ofen kaum noch Trieb zeigt. Zu weit gegangen ist es, wenn die Oberfläche matt wirkt, Risse zeigt oder beim Anfassen in sich zusammenfällt. Wer dann noch backt, bekommt ein flaches, dichtes Ergebnis.