Anstellgut im Kühlschrank: wöchentlich oder nur bei Bedarf auffrischen…

Wer ein Frühstücksmüsli aus altem Brot herstellen will, beginnt am besten mit dem Zerkleinern. Ein scharfes Messer, ein Mixer oder eine Küchenmaschine leisten gute Dienste. Für ein grobes Müsli reicht es, das Brot in kleine Würfel zu schneiden und diese mit der Hand oder einem Nudelholz zu zerdrücken. Für eine feinere Variante wird das Brot im Mixer zu einer Art Mehl oder Grieß verarbeitet. Wichtig ist, in kurzen Intervallen zu mixen, damit die Messer nicht heiß laufen und das Brot nicht zu Staub wird.

Letztlich entscheidet der eigene Backrhythmus über den richtigen Zeitplan. Wer täglich oder alle zwei Tage Brot backt, hält sein Gut besser außerhalb des Kühlschranks und füttert täglich. Wer nur am Wochenende backt, fährt mit der wöchentlichen Auffrischung im Kühlschrank am besten. Wer wochenlang pausiert, sollte das Gut vor dem nächsten Einsatz zweimal hintereinander auffrischen, um die Triebkraft zurückzugewinnen. Entscheidend ist nicht ein starrer Kalender, sondern der Blick auf Geruch, Konsistenz und Gärverhalten.

Wie die Reifezeit den Säuregrad mitbestimmt Neben der Temperatur ist die Zeit der zweite Hebel. Ein Sauerteig, der bei 22 Grad zwölf Stunden reift, ist mild. Derselbe Ansatz bei 30 Grad ist nach sechs Stunden bereits zu sauer und nach zehn Stunden kaum noch verwendbar. Die Reifezeit lässt sich nicht beliebig verkürzen, ohne dass der Teig an Triebkraft verliert. Wer es eilig hat, sollte lieber wärmer führen, Beleuchtung im Wohnzimmer aber deutlich früher kontrollieren. Das richtige Fenster erkennt man am Geruch: mild nach Joghurt bedeutet gut, stechend nach Essig bedeutet zu weit.

Nach dem Kneten kommt der Teig für zwölf bis achtzehn Stunden in den Kühlschrank, abgedeckt mit einem Tuch oder einer Haube. Bei vier bis sechs Grad Celsius geht die Gärung sehr langsam voran. Wichtig ist, den Teig während dieser Zeit zweimal zu falten, etwa nach einer und nach drei Stunden. Das Falten stärkt das Glutennetz, ohne dass zusätzlich geknetet werden muss. Wer das Falten vergisst, bekommt einen flachen, schweren Laib. Ein weiterer typischer Fehler ist ein zu warmer Kühlschrank: Bei über acht Grad arbeitet die Hefe zu schnell, der Teig wird säuerlich und fällt zusammen.

Anstellgut im Kühlschrank verhält sich anders als bei Zimmertemperatur. Die Kälte bremst die Hefen und Milchsäurebakterien stark ab, aber sie stoppt sie nicht. Wird zu selten gefüttert, sinkt die Triebkraft, die Säure steigt und das Gut kippt irgendwann in Richtung Essig. Wird zu oft gefüttert, verbraucht man unnötig Mehl und riskiert, dass die Kultur bei jedem Öffnen des Glases mit Fremdkeimen in Kontakt kommt. Die entscheidende Frage ist also nicht, ob gefüttert werden muss, sondern in welchem Rhythmus das bei welcher Lagerart sinnvoll ist.

Kühlschrank ist nicht gleich Kühlschrank Ein normales Kühlschrankfach liegt meist zwischen vier und sechs Grad. Bei dieser Temperatur hält sich ein festes Anstellgut problemlos ein bis zwei Wochen, ohne dass es umkippt. Steht das Glas dagegen in der Tür oder in einem wärmeren Bereich nahe sieben Grad, geht die Gärung schneller voran, und der Rhythmus muss enger werden. If you loved this write-up and you would like to receive a lot more information about Beleuchtung Im Wohnzimmer kindly check out the web site. Wer sein Gut in einem sehr kalten Fach ganz hinten lagert, kann auch zwei bis drei Wochen ohne Auffrischen überbrücken, verliert dabei aber an Triebkraft. Als Faustregel gilt: einmal pro Woche auffrischen, wenn das Gut regelmäßig zum Backen gebraucht wird.

Die Faustregel lautet: kühl führt zu mild, warm führt zu sauer. Zwischen 20 und 24 Grad vermehren sich Hefen und Milchsäurebakterien halbwegs im Gleichgewicht, das Brot wird mild-aromatisch. Ab 28 Grad verschiebt sich das Verhältnis deutlich in Richtung Essigsäure, der Teig riecht stechend und schmeckt später scharf. Über 32 Grad stellen viele Bakterienkulturen die Arbeit ein, der Teig bleibt zäh und geht kaum noch auf. Wer also ein mildes Brot will, muss den Teig kühl halten, nicht länger reifen lassen.

Der Ofen muss richtig heiß sein. 250 Grad Ober- und Unterhitze sind eine gute Ausgangsbasis, mit einem Backstein oder einem umgedrehten Blech auf mittlerer Schiene. Beim Einschießen wird kräftig gedämpft – eine Tasse Wasser in eine heiße Fettpfanne am Boden, oder ein paar Eiswürfel auf das Blech. Der Dampf hält die Oberfläche weich, bis die Brötchen aufgehen. Nach zehn Minuten wird der Dampf abgelassen und die Temperatur auf 220 Grad gesenkt. Insgesamt backen die kleinen Teiglinge nur 18 bis 22 Minuten. Wer sie zu früh aus dem Ofen nimmt, bekommt eine ledrige Kruste.

Wenn ein Teigling trotz aller Vorsicht kippt, schiebe ihn nicht mit Gewalt zurecht. Nimm ihn mit dem Einschießer heraus, lass ihn kurz entspannen, forme ihn neu und schieße erneut ein. Ein zerdrückter Teigling verliert seine Gare und geht nicht mehr ordentlich auf. Besser ein zweiter Versuch als ein Brot, das schief und halb verbrannt aus dem Ofen kommt. Übe den Einschuss mit einem Stück Teig ohne Belag, bis die Bewegung sitzt. Das kostet wenig und spart später viel Ärger.