5 Ursachen für klitschiges Brot und wie du sie behebst

Der zweite Indikator ist die Konsistenz. Ein Teig, der zu lange geführt wurde, verliert seine Elastizität. Er lässt sich nicht mehr sauber dehnen, reißt beim Dehnen sofort, oder er wird umgekehrt klebrig und schmierig. Typisch ist auch ein flacher, breit gelaufener Teig, der im Behälter kaum noch Spannung hält und an der Oberfläche Risse oder eine glasige, feuchte Schicht zeigt. Wer jetzt noch backt, bekommt meist eine dichte Krume, eine blasse Kruste und einen Teigling, der im Ofen kaum aufgeht.

Am fünften Tag entscheidet sich, ob der Sauerteig backfähig ist. Er sollte innerhalb von vier bis sechs Stunden nach dem Füttern sichtbar aufgehen, viele Bläschen zeigen und leicht nach Joghurt oder Hefe riechen. Fällt er nach dem Höhepunkt zusammen, ist er überreif, aber nicht verloren. Dann reicht eine letzte Fütterung, und nach drei bis vier Stunden kann gebacken werden. Ein Teelöffel davon reicht für den ersten Brotteig, der Rest wird weiter geführt.

Nach der Stockgare – idealerweise über Nacht im Kühlschrank – werden die Teiglinge abgestochen und rundgewirkt. Sie wiegen zwischen 70 und 90 Gramm. Kleine Teiglinge sind der Schlüssel: Sie garen schnell aus und verbrennen nicht, bevor die Kruste steht. Die Stückgare dauert nur 30 bis 45 Minuten bei Zimmertemperatur. Länger ist riskant, weil der Sauerteig dann zu viel Trieb verliert und die Brötchen flach bleiben. Ein Zeichen für genug Gare: Der Teigling federt bei leichtem Fingerdruck langsam zurück.

Für den Alltag reicht eine einfache Regel: 1 g Trockenhefe entspricht 3 g frischer Hefe. Wer mit dieser Zahl arbeitet, liegt fast immer richtig. Ein Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum schadet trotzdem. Trockenhefe verliert nach Ablauf deutlich an Triebkraft. Frische Hefe hält im Kühlschrank nur wenige Tage. Wer oft backt, sollte beide Sorten vorrätig haben und die Umrechnung einmal ausprobieren. Nach zwei bis drei Versuchen hat man das Verhältnis im Gefühl.

Gare und Teigführung entscheiden über die Krume Zu frühes Anschneiden ist der zweithäufigste Fehler. Frisch gebackenes Brot braucht Zeit, damit die Restfeuchte aus dem Inneren nach außen wandern kann. Wird es nach 20 Minuten aufgeschnitten, ist die Krume noch heiß und klebrig. Mindestens zwei Stunden, Http://Schuetzenverein-Scheyern-1862.de besser vier bis sechs Stunden sollte ein Laib ruhen. Bei schweren Roggenbroten sogar bis zu 24 Stunden. Wer sofort probieren will, schneidet eine kleine Ecke ab und lässt den Rest in Ruhe.

Wer den Ansatz danach nicht täglich füttern will, stellt ihn in den Kühlschrank. Dort hält er sich Wochen, braucht aber vor dem Backen zwei Auffrischungen bei Zimmertemperatur. Der Sauerteig ist kein empfindliches Wesen, sondern eine Umgebung: Solange Mehl, Wasser und ein sauberes Glas vorhanden sind, arbeitet er weiter. Geduld ist dabei keine Tugend, sondern die einzige Zutat, die sich nicht ersetzen lässt.

Schließlich kann eine zu niedrige Backtemperatur oder ein zu frühes Abdecken die Ursache sein. Wird das Brot während des Backens mit Alufolie abgedeckt, staut sich Feuchtigkeit und die Kruste bleibt weich. Besser ist es, die letzten 10 Minuten ohne Abdeckung zu backen, damit die Restfeuchte entweichen kann. Wer all diese Punkte beachtet, vermeidet klitschiges Brot zuverlässig und erhält eine gleichmäßige, lockere Krume.

Füttern, beobachten, nicht panisch reagieren An den Tagen zwei bis vier wird gefüttert, und zwar nach Gewicht: jeweils 50 Gramm vom alten Ansatz behalten, 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser zugeben, verrühren. Alles andere wird verworfen. Wer hier spart und den ganzen Ansatz weiterfüttert, verdünnt die Kultur und bekommt sauren, aber schwachen Teig. Nach dem Füttern steigt der Teig oft innerhalb weniger Stunden, fällt danach wieder zusammen. Dieses Auf und Ab gehört dazu, solange keine pelzigen Stellen, rosa Verfärbungen oder fauliger Geruch auftreten. Riecht es nach Aceton oder Nagellackentferner, war die Kultur zu warm oder zu lange ohne Nahrung.

Ein Brot, das außen goldbraun aussieht und beim Anschnitt einen feuchten, klebrigen Kern zeigt, ist kein Backfehler, sondern das Ergebnis mehrerer möglicher Ursachen. Wer den Teig richtig führt, die Gare kontrolliert und das Brot ausreichend auskühlen lässt, bekommt eine lockere Krume. Die folgenden fünf Punkte decken die häufigsten Gründe ab.

Die Backzeit ist der offensichtlichste Verdächtige. Viele backen bei zu hoher Temperatur, damit die Kruste schnell Farbe bekommt. Die Folge: Außen ist das Brot fertig, innen bleibt der Teig roh. Ein kräftiges Brot aus Weizen- oder Dinkelmehl braucht je nach Gewicht zwischen 45 und 70 Minuten. Bei 220 Grad Ober-/Unterhitze verbrennt die Kruste, bevor nachhaltige Renovierung die Hitze den Kern erreicht. Besser ist es, die ersten 15 Minuten bei 230 Grad anzubacken und dann auf 190 bis 200 Grad herunterzuschalten. Ein Backthermometer mit Einstichsonde hilft: Bei 96 bis 98 Grad Kerntemperatur ist ein Weizenbrot durchgebacken. Wer kein Thermometer besitzt, klopft auf die Unterseite – klingt es hohl, ist die Feuchtigkeit weitgehend entwichen.

If you have any thoughts relating to exactly where and how to use Beitrag, you can get hold of us at the site.