Zmrazené houby: syrové, nebo blanšírované?

Kde hřib kovář roste a kdy se vyplatí ho hledat Kovář je typický lesní druh, ne rošťák z parků a trávníků. Najdete ho v jehličnatých i smíšených porostech, nejčastěji pod smrky, borovicemi a jedlemi, na kyselých půdách, v mechu, na okrajích cest a v mladých porostech. Roste od června do října, s vrcholem v teplém a vlhkém počasí po deštích. V suchém létě se objevuje jen vzácně, často jednotlivě. Pokud ho najdete, prohlédněte okolí — kovář neroste ve velkých trsech, ale druhá plodnice bývá pár metrů daleko.

Hřib kovář patří mezi houby, které se dají splést hlavně s hřibem kolodějem a s několika nejedlými hřiby s modrajícímí rourkami. Rozdíl je přitom zásadní: kovář má rourky nejprve žluté, později olivově zelené, a při otlačení modrají jen velmi slabě nebo vůbec. Koloděj modrá okamžitě a výrazně, a to i na třeni a na rourkách. Kdo si tuto vlastnost neověří, může zbytečně vyhodit dobrý nález, nebo naopak domů přinést nejedlý hřib.

Rozmrazujte pomalu v chladničce, ideálně přes noc, a šťávu, If you loved this short article and you would like to get far more facts concerning stránka kindly visit our page. která vyteče, nevylévejte – patří do polévky nebo omáčky. Nikdy houby nerozmrazujte v horké vodě ani na topení, ztratí chuť i pevnost. Po rozmrazení je nutné je co nejdříve tepelně zpracovat; znovu je zmrazovat nelze. Syrové houby po rozmrazení nekonzumujte bez vaření, ani když jste je předtím očistili sebepečlivěji.

Klobouk kováře bývá tmavě hnědý až černohnědý, sametový, suchý, za vlhka jen mírně lepkavý. Třeň je tlustý, v horní části žlutý, ve spodní části často s nádechem červené nebo vínové barvy, nikdy byt v panelákušak není tak výrazně červený jako u koloděje. Dužnina na řezu zvolna nabíhá do modra nebo do šeda, ale reakce je pomalá a nenápadná. Právě pomalé modrání je nejspolehlivější znak při určování v terénu.

Sbírejte jen houby, které bezpečně znáte. U dětí platí dvojnásob, že jedna nejistá houba v košíku může skončit na talíři. Typická chyba je brát „skoro stejnou" houbu, kterou dítě našlo jako první. Raději ji nechte v lese a vysvětlete proč. Dítě se učí tím, že vidí váš postup: houbu vyndáte, zkontrolujete klobouk, třeň, lupeny nebo rourky, případně barvu po nakrojení. Nikdy nespoléhejte na to, že „se to pozná podle vůně".

Blanšírování versus zmrazení syrových hub Syrové houby můžete zmrazit, ale jen ty, které jdou do tepelné úpravy hned po rozmrazení – například hlíva ústřičná nebo žampiony. Lepší výsledek ale dává krátké povaření nebo podušení. Houby ponořte na dvě až tři minuty do vroucí osolené vody, případně je poduste na pánvi do odpaření vlastní šťávy. Potom je prudce zchlaďte v ledové vodě, nechte okapat a důkladně osušte. Tepelná úprava zastaví enzymatické pochody, které při syrovém zmrazení způsobují hořknutí a rozpad textury.

Před zmrazením houby rozdělte na porce, které spotřebujete najednou. Opakované rozmrazování a zmrazování je nejčastější důvod, rady pro rekonstrukcič se houby po několika měsících zkazí. Balte je do sáčků nebo krabiček tak, aby v nich zůstalo co nejméně vzduchu, a označte je datem. V běžné mrazničce při teplotě kolem minus osmnácti stupňů vydrží blanšírované houby šest až dvanáct měsíců, syrové maximálně tři měsíce. Čím nižší teplota, tím delší trvanlivost.

Než začnete, roztřiďte úrodu. Na mražení se hodí pevné druhy – hřiby, kozáci, lišky, václavky, žampiony. Měkké a červivé kusy vyhoďte, jinak zkazí chuť celé dávce. Houby neperte pod tekoucí vodou, nasáknou ji a v mrazáku se rozpadnou. Místo toho je otřete vlhkým hadříkem nebo měkkým kartáčkem a odkrojte znečištěné části. Pokud je opravdu musíte omýt, osušte je a ihned zpracujte.

Při sběru platí několik pravidel, která se vyplatí dodržet. Houbu vyjměte celou, i s třenovou bází, abyste viděli barvu dužniny u kořene. Nikdy ji nekrájejte hned na místě do košíku, dokud si nejste jisti určením. Neberte staré, rozměklé nebo plesnivé plodnice, ani ty, které už mají rourky zcela zelené a rozpadavé. Pokud si nejste jistí, zda jde o kováře, nebo o koloděje, nechte houbu v lese — jedna nejistá plodnice na talíři za to nestojí.

Nejlepší je kováře tepelně upravit co nejdříve, ideálně v den sběru. Hodí se na smažení na cibulce, do polévek, do omáček a do směsí s jinými hřiby. Před tepelnou úpravou ho krátce poduste ve vlastní šťávě, aby se odpařila přebytečná voda, a teprve potom přidejte tuk. Sušení je také možné, ale plátky musí být tenké a sušárna dostatečně větraná, jinak houba zhořkne. Zmrazení se nedoporučuje, protože dužnina po rozmrazení ztrácí strukturu.

Zmrazení je nejjednodušší způsob, jak uchovat houby na zimu, ale zároveň nejrychleji odhalí každou chybu při zpracování. Pokud houby před uložením do mrazničky správně neošetříte, po rozmrazení z nich bude vodnatá kaše bez chuti a vůně. Rozdíl mezi houbami, které vydrží půl roku, a těmi, které se po dvou měsících zkazí, přitom není v mrazničce, ale v tom, co se děje před ní.