Smażenie odbiera soczystość, gdy tego nie pilnujesz

Typowe błędy to zalanie sitka wodą, zbyt drobne krojenie, brak soli w wodzie pod sitkiem (sól nie poprawia wartości odżywczej, ale dodaje smak od dołu) oraz przepełnienie garnka. Drugi błąd to rezygnacja z wody, która skropliła się na pokrywce – spływa z powrotem na warzywa i jest czysta, więc nie ma powodu jej wylewać. Jeśli chcesz zachować maksimum składników, gotuj na parze krótko, w dużych kawałkach, pod przykryciem i nie mieszaj w trakcie.

Jeśli chcesz mieć idealnie powtarzalne jajka, użyj kuchennego timera i zawsze zaczynaj od wrzątku. Włóż jajka łyżką, zmniejsz ogień do średniego, przykryj garnek i gotuj dokładnie tyle, ile wynika z tabeli. Po upływie czasu przelej jajka zimną wodą przez minutę. Obieraj je pod bieżącą wodą – wtedy skorupka schodzi łatwiej. Pamiętaj, że jajka bardzo świeże trudniej się obierają, więc do gotowania na twardo lepiej nadają się te kilka dni starsze. I najważniejsze: nie gotuj jajek dłużej niż 12 minut, bo staną się gumowate, a żółtko zacznie się kruszyć i sinieć.

Kwaśne środowisko również osłabia żelatynę. Dodanie dużej ilości octu, soku z cytryny czy wina może sprawić, że galareta będzie miękka. Jeśli chcesz uzyskać kwaśny smak, dodaj kwas dopiero po rozpuszczeniu żelatyny i schłodzeniu masy poniżej 60°C. Podobnie działają niektóre świeże owoce – ananas, kiwi, papaja, figi – zawierają enzymy rozkładające białka. Użyj ich w wersji poddanej obróbce cieplnej (z puszki, gotowane) albo zrezygnuj z ich dodatku, jeśli zależy ci na twardej galarecie.

Do tego dochodzi wentylacja grawitacyjna. Kratka w kuchni nie służy do tego, żeby ją zaklejać albo zasłaniać szafką. Jeśli w mieszkaniu jest kilka kratek, sprawdź, czy któraś nie została zamknięta na stałe — wtedy okap pracuje przeciwko sobie i wypycha powietrze do łazienki lub przedpokoju. Prosty test: przyłóż kartkę papieru do kratki, gdy okap chodzi. Jeśli nie zostaje przyciągnięta, ciąg jest zbyt słaby. W bloku przyczyną bywa zatkany kanał, który musi ocenić administracja budynku, a nie samodzielne „przeczyszczanie" kratki od środka.

Z czasem patelnia ciemnieje i staje się coraz bardziej gładka. Jeśli po kilku miesiącach zaczyna przywierać, nie znaczy to, że jest zepsuta — wystarczy ponownie ją rozgrzać, nałożyć cienką warstwę tłuszczu i utwardzić w piekarniku. Żeliwo jest jednym z niewielu naczyń, które można naprawić w domu bez wymiany. Wystarczy cierpliwość i kilka prostych nawyków, żeby służyło przez dziesięciolecia.

Gotowanie na parze ma sens tylko wtedy, gdy rozumie się, co dzieje się z warzywami w naczyniu. Para wodna ma temperaturę około 100°C przy normalnym ciśnieniu, ale nie ma kontaktu z warzywem w sposób ciągły – skrapla się na jego powierzchni i oddaje ciepło. To łagodniejszy proces niż zanurzenie w wodzie, w której rozpuszczają się składniki. Różnica nie polega jednak na tym, że na parze nic nie ucieka. Ucieka, tylko inaczej.

Biegu nie ustawiaj raz na zawsze. Najwyższy bieg jest potrzebny w chwili wrzucenia produktu na tłuszcz i przez kilka minut potem, później można zejść niżej. Zostawienie okapu na maksimum przez całe smażenie nie szkodzi, ale hałas bywa męczący, a w kuchniach z przewodem wentylacyjnym o małym przekroju taki tryb potrafi „cofać" powietrze zamiast je wyciągać. Po zakończeniu smażenia nie wyłączaj okapu od razu — zostaw go na kilka minut, żeby usunął resztę unoszących się cząstek. To samo dotyczy filtra: zapchany tłuszczem przestaje filtrować i sam staje się źródłem zapachu.

Jędrność i soczystość warzyw, mięsa czy owoców zależą od dwóch rzeczy: od tego, ile wody zostaje w komórkach, i od tego, jak zachowują się ich ściany. Smażenie działa na jedno i drugie jednocześnie. Rozgrzany tłuszcz wchodzi mieszkanie w bloku kontakt z powierzchnią i momentalnie podnosi temperaturę wody w wierzchniej warstwie. Woda zamienia się w parę, para rozsadza komórki od środka, Remont mieszkania a skoro ciśnienie znajduje ujście, sok wypływa na patelnię. To dlatego na początku smażenia słychać intensywne syczenie — to nie tłuszcz, to uciekająca woda.

Ucieka natomiast woda z samego warzywa. Komórki pod wpływem ciepła tracą jędrność, pary wodnej wewnątrz jest więcej, a ciśnienie rozsadza ściany komórkowe. Dlatego marchewka czy brokuł po ugotowaniu na parze są miękkie, ale nie rozgotowane. Z części lotnych uciekają związki aromatyczne – dlatego para pachnie warzywami. Im dłużej gotujesz, tym więcej zapachu idzie przechowywanie w małym mieszkaniu powietrze, a nie na talerz.

Zapach smażenia roznosi się po mieszkaniu nie dlatego, że okap jest zły, ale dlatego, że został włączony w niewłaściwym momencie. Rozgrzewający się tłuszcz zaczyna parować, zanim cokolwiek trafi na patelnię, a unoszące się cząstki zdążą dotrzeć do sufitu i rozprzestrzenić się po pokojach. If you liked this short article and you would certainly like to receive even more facts concerning http://Kuhpedia.de/ kindly go to our web-site. Włączenie wentylacji dopiero przy pierwszym obracanym kawałku mięsa oznacza, że część zapachu jest już poza zasięgiem okapu.