5 powodów, dla których lód i woda chłodzą szybciej niż lodówka

W kuchni najczęstsze błędy wynikają z ignorowania tych różnic. Wrzucanie jajek do wrzątku i gotowanie ich na ostrym ogniu przez kilkanaście minut to najprostsza droga do gumowatego białka i zielonkawego żółtka. Ten zielony nalot to siarczek żelaza, który powstaje, gdy siarkowodór z białka reaguje z żelazem z żółtka — nie jest szkodliwy, ale zmienia smak i wygląd. Lepiej zacząć od zimnej wody, doprowadzić ją do wrzenia, a potem zdjąć garnek z ognia lub zmniejszyć moc i trzymać jajka pod przykryciem przez odpowiedni czas: około 4–5 minut na płynne żółtko, 7–8 minut na średnio ścięte, 10–12 minut na twarde. Po ugotowaniu warto natychmiast przełożyć jajka do zimnej wody — zatrzymuje to proces i ułatwia obieranie.

Nie zostawiaj brudu do namoczenia na pot

Zasada jest prosta: im cieńsza warstwa, tym lepsza jakość po rozmrożeniu. Dotyczy to mięsa, zup, przecierów, owoców i pieczywa. Jeśli nie możesz zmniejszyć grubości, zmniejsz przynajmniej szerokość porcji. Czas poświęcony na rozłożenie produktu na płasko zwraca się w smaku i konsystencji, a rozmrażanie trwa krócej i przebiega równomiernie.

Kluczowy jest moment, w którym na powierzchni wytwarza się skorupka. Jeśli powstanie szybko, zatrzyma resztę wilgoci w środku i produkt pozostanie soczysty. Jeśli powstaje wolno, woda zdąży odparować głębiej, a struktura zrobi się gąbczasta i sucha. Dlatego tak wiele zależy od temperatury tłuszczu i od tego, czy produkt był osuszony przed włożeniem na patelnię. Mokra powierzchnia najpierw chłodzi tłuszcz, potem paruje, a skorupka tworzy się z opóźnieniem.

Kolejny czynnik to czas. Im dłużej gotujesz na parze, tym więcej tracisz. Brokuły, fasolka szparagowa czy szpinak potrzebują zaledwie 5–7 minut. Marchew, ziemniaki czy buraki – 15–25 minut, w zależności od wielkości kawałków. Im mniejsze kawałki, tym szybciej gotowe, ale też większa powierzchnia kontaktu z parą, więc więcej składników może przejść do skroplonej wody. Najlepiej kroić warzywa na grubsze kawałki, a nie w drobną kostkę.

Aby schłodzić napój w kilka minut, przygotuj dużą miskę lub garnek. Włóż do niego butelki czy puszki, zasyp je lodem i zalej zimną wodą tak, aby wszystko było zanurzone. Dodaj sporą garść soli kuchennej i wymieszaj. Sól obniża temperaturę topnienia lodu, dzięki czemu mieszanina osiąga nawet kilka stopni poniżej zera. Woda z lodem i solą odbiera ciepło jeszcze intensywniej. Cały proces zajmuje zwykle od pięciu do piętnastu minut, oświetlenie w salonie zależności od pojemności i temperatury początkowej napoju.

Co jednak ucieka, nawet gdy warzywo nie leży w wodzie? Ucieka przede wszystkim to, co jest wrażliwe na temperaturę i tlen. Witamina C jest najbardziej kapryśna – rozkłada się już w temperaturze powyżej 60°C, a im dłużej warzywo przebywa w gorącej parze, tym większe straty. Podobnie część witamin z grupy B, zwłaszcza tiamina i kwas foliowy. Związki te są także wypłukiwane z warzywa wraz z sokiem, który skrapla się na powierzchni i spływa do garnka. Dlatego woda, która zbiera się pod koszykiem, ma intensywny kolor i smak – to właśnie ten sok. Nie należy go wylewać bezmyślnie, można go wykorzystać np. do zupy lub sosu, bo wciąż zawiera część składników odżywczych.

Jak zrobić to dobrze i czego nie robić Najczęstszy błąd to wrzucenie napojów do samego lodu, bez wody. Lód ma styk z butelką tylko w nielicznych punktach, więc chłodzenie jest wolne i nierównomierne. Woda wypełnia przestrzenie i odbiera ciepło z całej powierzchni. Drugi błąd to zbyt mała ilość lodu — jeśli szybko się roztopi, mieszanina zrobi się letnia. Trzeci błąd to dodanie soli do napoju przez nieszczelne wieczko; sól może przedostać się do środka i zepsuć smak. Uważaj też na puszki z cienkiego metalu — przy gwałtownej zmianie temperatury i wstrząsaniu mogą się odkształcić, a napój pienić się przy otwieraniu.

Typowe błędy to: zbyt długa obróbka, przykrywanie warzyw pokrywką bezpośrednio na sicie (para nie krąży), wlewanie zbyt dużej ilości wody, która wrze i chlupie, oraz solenie przed gotowaniem. Sól wyciąga wodę z komórek, więc warzywo traci więcej soku. Lepiej solić po ugotowaniu. Warto też nie otwierać garnka co chwilę, bo ucieka para i wydłuża się czas gotowania. Dobrym rozwiązaniem jest wkładanie warzyw dopiero wtedy, gdy woda mocno paruje, i pilnowanie czasu.

Gotowanie na parze uchodzi za najłagodniejszą metodę obróbki cieplnej warzyw. Rzeczywiście, straty składników odżywczych są mniejsze niż przy gotowaniu w wodzie, ale nie znaczy to, że nic nie ucieka. Warto wiedzieć, co dokładnie dzieje się z warzywami pod wpływem pary i jak ograniczyć straty.

Przede wszystkim woda. Warzywa zawierają jej zwykle 80–95%. Podczas gotowania na parze część wody odparowuje, ale nie dochodzi do wypłukiwania składników do środowiska zewnętrznego, bo warzywo nie ma kontaktu z dużą ilością wody. To główna przewaga pary nad gotowaniem. Zostają w nich witaminy rozpuszczalne w wodzie, zwłaszcza witamina C i witaminy z grupy B, a także składniki mineralne, takie jak potas, magnez czy wapń. W gotowaniu w wodzie nawet połowa tych związków może przejść do wywaru, którego zwykle nie wypijamy.

If you adored this article so you would like to receive more info relating to źródło informacji nicely visit our own web-page.