4 różnice w skórce przy smażeniu na smalcu i oleju rzepakowym

Sprawdzaj tłuszcz, nie zegarek Zanim cokolwiek wrzucisz, rozgrzej tłuszcz i sprawdź go bez wkładania jedzenia. Wrzuć okruszek ciasta albo odrobinę panierki: jeśli natychmiast pojawiają się wokół niego bąbelki i utrzymują się przez kilka sekund, temperatura jest odpowiednia. Jeśli okruszek leży spokojnie, tłuszcz jest zbyt zimny. Jeśli bąbelki są gwałtowne i okruszek ciemnieje w mgnieniu oka, tłuszcz jest zbyt gorący i zewnętrzna warstwa spali się, zanim środek się usmaży. Po każdym wrzuceniu nowej partii odczekaj chwilę, aż tłuszcz odzyska temperaturę — to nie strata czasu, tylko warunek chrupiącej skórki.

Praktyczna zasada dotyczy przede wszystkim powierzchni patelni, nie liczby sztuk. Jedna warstwa, bez nachodzenia na siebie i z widocznymi przerwami między kawałkami. Jeśli smażysz kawałki wielkości dłoni, na patelni o średnicy 28 cm zmieszczą się dwa, maksymalnie trzy. Mniejsze kawałki, wykończenie wnętrz na przykład mrożone frytki lub krążki cebulowe, rozkładaj tak, żeby każdy dotykał tłuszczu, a nie sąsiada. Zwykle to jedna czwarta do jednej trzeciej powierzchni patelni zajętej przez jedzenie.

Same faworki formuj szybko i pewnie. Zbyt mocne skręcanie w ciasny węzeł powoduje, że środek jest grubszy niż końce i właśnie tam powstają pęknięcia. Skręcaj delikatnie, dwa, trzy obroty, i układaj na olej stroną łączenia do dołu. Tłuszcz musi być rozgrzany do około 175–180 stopni. Zbyt zimny wsiąka w ciasto i je rozsadza, zbyt gorący przypala wierzch, zanim środek się usmaży – a wtedy cienkie faworki pękają pod wpływem pary uwalnianej z wnętrza.

Kolejna różnica to zawartość wody. Smalec zawiera jej śladowe ilości, olej rzepakowy również, ale tłoczony na zimno może mieć jej więcej. Przy smażeniu woda odparowuje i chwilowo obniża temperaturę tłuszczu. Im więcej wody, tym dłużej skórka mięknie zamiast się rumienić. Dlatego przed smażeniem osuszaj mięso papierowym ręcznikiem. To prosty remont łazienki krok po kroku, który często decyduje o efekcie.

Smażone ciasto — faworki, pączki, oponki czy racuchy — traci chrupkość nie dlatego, że było źle usmażone, ale dlatego, że po ostygnięciu zostało zamknięte w złym miejscu. Najczęstszy błąd to wrzucenie jeszcze ciepłych wyrobów do szczelnego pojemnika lub zawinięcie ich w folię. Para wodna nie ma wtedy gdzie uciec, osadza się na powierzchni i w ciągu kilku godzin zamienia chrupiącą skórkę w gumę. Ten sam efekt daje trzymanie ciasta w pobliżu zmywarki, czajnika czy kuchenki, gdzie w powietrzu jest dużo wilgoci.

Pączki z piekarnika wychodzą twarde i chrupiące wtedy, gdy ciasto jest zbyt suche albo piecze się zbyt długo w zbyt wysokiej temperaturze. Pierwszy remont łazienki krok po kroku to zmiana proporcji: na 500 g mąki pszennej typ 500 lub 550 daj około 250 ml letniego mleka, 3 żółtka, 60 g miękkiego masła i 20 g świeżych drożdży. Zamiast podsypywać mąką w trakcie wyrabiania, natłuść dłonie i blat olejem. Ciasto powinno być lepkie, ale nie rozlewające się. Im więcej mąki dodasz „na wszelki wypadek", tym twardsza skórka po upieczeniu.

Najczęstszy błąd przy smażeniu nie polega na złej temperaturze ustawionej na kuchence, tylko na tym, ile wrzucasz na raz. Zimne lub wilgotne kawałki natychmiast obniżają temperaturę tłuszczu, a kiedy tłuszcz ostygnie, ciasto albo panierka zaczyna wciągać tłuszcz zamiast się na nim usmażyć. Efekt: tłuste, blade i miękkie kawałki, nawet jeśli na zewnątrz wyglądają na gotowe.

Po usmażeniu pierwszej partii wyjmij ją łyżką cedzakową i połóż na kratce, nie na talerzu wyłożonym papierowym ręcznikiem. Kratka pozwala nadmiarowi tłuszczu spłynąć, ręcznik często go zatrzymuje i para rozmiękcza skórkę. Nie przykrywaj usmażonych kawałków, dopóki nie ostygną — pod przykryciem robią się miękkie. Patelnię między partiami przetrzyj papierowym ręcznikiem tylko wtedy, gdy zostały na niej przypalone resztki; częste przecieranie usuwa tłuszcz i trzeba go rozgrzewać od nowa.

Wilgoć działa tak samo jak zimno. Osusz mięso, ryby i warzywa papierowym ręcznikiem przed panierowaniem. Ciasto na naleśniki czy kluski mieszaj tak, żeby nie było w nim grudek ani nadmiaru płynu. Mokre jedzenie wrzucone do tłuszczu natychmiast go schładza, a para wodna tworzy barierę, przez którą tłuszcz wsiąka w ciasto. To właśnie dlatego dwie garści panierki wrzucone jedna po drugiej potrafią zepsuć smak całości.

Jeśli smażysz dla większej liczby osób, nie zwiększaj liczby kawałków na patelni. Zwiększ liczbę partii albo użyj dwóch patelni. Lepiej smażyć dłużej w mniejszych porcjach niż szybciej w jednej wielkiej, bo tłuszcz, który nie ma kontaktu z jedzeniem, i tak nie spełnia swojej roli. Kiedy przestrzegasz zasady jednej warstwy i sprawdzasz tłuszcz okruszkiem, panierka przestaje pić tłuszcz, a zaczyna się na nim smażyć.

Czwarty aspekt to smak i aromat. Smalec nadaje skórce lekko słodkawy, głęboki posmak, który wielu osobom kojarzy się z tradycyjnym smażeniem. Olej rzepakowy jest neutralny, więc skórka zachowuje czysty smak mięsa. Wybór zależy od tego, co chcesz uzyskać. Jeśli smażysz kaczkę lub wieprzowinę, smalec podkreśli ich charakter. Do drobiu czy ryb lepszy będzie olej rzepakowy, który nie zdominuje delikatnego aromatu.

If you have any queries relating to exactly where and how to use więcej na stronie, you can call us at the webpage.