Gdy słoik ma 99 procent kiszonki, sprawdź jedno

Typowe błędy popełniane przy pierwszym chlebie to zimny zakwas, zbyt krótka fermentacja i brak cierpliwości przy wyrastaniu. Jeśli zakwas nie podskoczył po dokarmieniu, ciasto nie wyrośnie, choćby stało całą noc. Fermentację prowadzi się w temperaturze pokojowej, a nie w lodówce, chyba że przepis mówi inaczej. Ciasto po uformowaniu musi odpocząć w koszyku lub misce do momentu, gdy po lekkim naciśnięciu palcem wgłębienie wolno się cofa. Zbyt długo wyrastane ciasto opada i traci strukturę.

Najczęstsze błędy są te same w obu wersjach: za mało soli, za ciepłe miejsce i ogórki zwiędnięte lub przerośnięte. Zbyt mała ilość soli sprzyja gniciu zamiast fermentacji, a przerośnięte ogórki po prostu rozmiękną. Nie warto też mieszać odmian w jednym słoiku — jedne dojrzeją szybciej, drugie wolniej. Przed włożeniem do słoika ogórki trzeba umyć i odciąć końcówki, a przyprawy wyparzyć razem z naczyniem.

Sprawdź sól, temperaturę i dostęp powietrza Drugi typowy powód to za mało soli. Przyjmuje się 1,5–2% soli w stosunku do masy kapusty, czyli około 15–20 g na kilogram. Zbyt mała ilość soli nie hamuje wystarczająco bakterii niepożądanych, a za duża spowalnia fermentację i sprzyja gorzkim posmakom. Sól odmierzać wagowo, nie „na oko" łyżkami, bo różnice między gatunkami są duże. Kapustę ugnieść tak, aby po kilku godzinach puściła sok i była w nim zanurzona. Jeśli wierzch wystaje ponad płyn, dostęp tlenu uruchamia pleśń i drożdże, a produkt z czasem gorzknieje.

Kiszenie w jednym słoiku sprowadza się do jednej zasady: warzywa muszą być całkowicie zanurzone w zalewie. Jeśli choć jedna sztuka wystaje ponad powierzchnię, pleśń pojawi się w ciągu kilku dni. Dlatego przed napełnieniem słoika przygotuj obciążnik — mniejszy słoik wypełniony wodą, kamień owinięty czystą gazą albo wyparzone kamyki. Bez tego nawet najlepsza zalewa nie uchroni kiszonki.

Typowe błędy to zbyt krótka fermentacja w cieple i zbyt długa w temperaturze pokojowej. Pierwszy błąd daje kiszonkę niesmaczną, ale bezpieczną. Drugi prowadzi do rozmiękczenia i rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. Kolejny częsty problem to za mało soli. Bez odpowiedniego stężenia soli, zwykle 2–3 procent w stosunku do masy warzyw i wody, kiszonka może się zepsuć, zanim zdąży sfermentować. Zbyt mała ilość soli to gorszy błąd niż jej nadmiar.

Gorycz może też pochodzić z samego surowca. Kapusta późna, zebrana remont łazienki krok po kroku przymrozkach, bywa bardziej gorzkawa, podobnie jak odmiany o ciemniejszych, grubszych liściach. Jeśli do kiszenia trafią liście zanieczyszczone ziemią lub nadgniłe, ich obecność psuje całą partię. Przed szatkowaniem usuń nadpsute fragmenty, a główki obierz z zewnętrznych liści. Nie zaszkodzi też krótko zblanszować kilka zewnętrznych liści i położyć je na wierzchu jako przykrycie — ogranicza to kontakt z tlenem.

Trzeci winowajca to zbyt długie kiszenie w cieple. Po 7–10 dniach w temperaturze pokojowej kapusta jest już wystarczająco kwaśna i należy przenieść ją w chłodne miejsce, najlepiej 2–6°C. Trzymanie jej dalej w kuchni powoduje, że kwas mlekowy rozkłada się, a na jego miejsce pojawiają się związki pogarszające smak. W chłodzie fermentacja zwalnia, ale nie ustaje — kapusta dojrzewa i zyskuje głębszy, czysty kwas. Jeśli remont łazienki krok po kroku otwarciu pojawia się gorzki posmak, sprawdź, czy na powierzchni nie ma nalotu lub śluzu. W takim przypadku lepiej wyrzucić zawartość niż ratować ją przyprawami.

Najprostsza profilaktyka sprowadza się do trzech rzeczy: ważenia soli, trzymania temperatury w ryzach i baczenia na poziom soku. Kiszenie w kamionce lub wiadrze z obciążnikiem, w chłodnej piwnicy, daje przewidywalny efekt. Gdy brakuje piwnicy, użyj chłodnej szafki i kontroluj temperaturę termometrem. Kapusta kiszona nie powinna być gorzka — jeśli jest, prawie zawsze oznacza to błąd w jednym z tych trzech miejsc.

Ostatnia przyczyna to brak cierpliwości. Nowy zakwas potrzebuje od 5 do 10 dni, zanim stanie się stabilny. W pierwszych dniach może śmierdzieć lub nie rosnąć wcale – to normalne. Jeśli po tygodniu codziennego dokarmiania w cieple nadal nie widać bąbelków, dodaj szczyptę miodu lub soku z jabłka jako pożywkę. Nie dodawaj drożdży piekarniczych, bo zmienisz charakter zakwasu.

Zdarza się, że gorycz pochodzi z dodatków. Chrzan, liść laurowy, ziele angielskie czy gorczyca w zbyt dużej ilości potrafią zdominować smak. Dodawaj je oszczędnie: na 5 kg kapusty wystarczy kilka liści laurowych i łyżeczka gorczycy. Jabłko i marchew łagodzą kwasowość, ale nie neutralizują goryczy — mogą ją tylko maskować. Jeśli kapusta już gorzknieje, spróbuj przełożyć ją do chłodniejszego miejsca i odcisnąć nadmiar soku. Czasem pomaga też dodanie świeżej, słodkiej kapusty i ponowne zakiszenie w chłodzie, ale to rozwiązanie na małe partie.

If you have any questions concerning where by and how to use źródło, you can speak to us at our site.