Když se zelí za dva týdny nezkazí, máš domácí kysané zelí

Typická chyba je zaměnit hmotnost a objem. Kilo ovoce není litr ovoce. Hustota je jiná u jahod, jiná u rybízu a úplně jiná u dřeně. Druhá častá chyba je odečítat cukr „podle chuti" během varu. Chuť se mění s teplotou a po vychladnutí je vše jinak sladké. Třetí chyba je sterilace „o pár minut déle pro jistotu". Delší var rozvaří pektin a výsledek zřídne, i když byl předtím v pořádku.

Základem je hmotnostní poměr soli 2 až 2,5 % k hmotnosti hlávky. Na 10 kg zelí tedy 200–250 g soli. Používej sůl bez jódu a protispékavých látek, ideálně hrubozrnnou mořskou nebo kamennou. Zelí zbav vrchních listů, rozkroj na čtvrtiny, vykroj košťál a nakrájej na tenké nudličky. Silnější části krájej na tenčí plátky, jinak zůstanou tvrdé. Kráječ na zelí nebo ostrý nůž udělá stejnou práci, jen u většího množství se vyplatí mechanika.

Než začnete, připravte si sladký nálev. Na litr vody dejte 200 až 300 gramů cukru, podle kyselosti odrůdy. Tvrdší a kyselejší hrušky snesou víc, měkké méně. Do nálevu přidejte šťávu z půlky citronu, která zabrání hnědnutí a podrží svěžest. Kdo chce výraznější chuť, přidá kousek skořice nebo dva hřebíčky, úložné prostory v malém bytě ale opatrně — koření snadno přehluší ovocnou vůni. Nálev nechte projít varem a krátce povařte, aby se cukr zcela rozpustil.

Základem je čistota a správné sklenice. Použijte sklenice se širokým hrdlem, které jste umyli horkou vodou a nechali vyschnout. Víčka musí být nová nebo dokonale čistá a suchá. Zeleninu nakrájejte na stejně velké kusy, aby se prohřála rovnoměrně. Vrstvěte ji do sklenic co nejtěsněji, ale nechte asi dva centimetry pod okrajem volného místa. Během plnění sklenici občas poklepejte o podložku, aby se zelenina usadila a nevznikly vzduchové kapsy. Pokud chcete zeleninu lehce osolit, použijte nejvýše jednu čajovou lžičku soli na kilogram zeleniny. Větší množství soli už vytváří nálev, což je přesně to, čemu se chcete vyhnout.

Na litr vody dej přibližně 250 ml octa a 150 až 200 g cukru. Víno přidávej až nakonec, nejlépe suché bílé nebo lehké růžové, a to maximálně 200 ml na litr nálevu. Větší podíl vína znamená vyšší obsah alkoholu, který sice konzervuje, ale zároveň přebíjí ovocnou chuť a po měsíci rekonstrukce koupelny krok za krokemčne v nálevu dominovat. Pokud chceš výraznější vinný tón, přidej víno do nálevu až po jeho svaření a krátkém zchladnutí, ne při varu. Alkohol se při intenzivním varu odpaří a zbude jen kyselost.

U kyselých konzerv hraje hlavní roli pH. Ocet, citronová šťáva nebo kysané mléčné bakterie snižují pH pod 4,5 a v tomto prostředí se nemnoží původce botulismu. Pokud zavařujete okurky, papriky, cibuli nebo zelí v nálevu, dbejte na poměr octa a vody alespoň 1:2. Slabší nálev už nestačí. Cukr v nálevu nemá konzervační funkci, pouze maskuje kyselinu. Když ho vynecháte, nálev bude ostřejší, proto ho ochuťte kořením – hořčičným semínkem, koprem, pepřem, bobkovým listem nebo křenem.

Hotové zelí poznáš podle chuti a konzistence. Je křupavé, kyselé, bez nahořklé pachuti a šťáva je čirá. Přesuň ho do menších sklenic, zalij šťávou, zavíčkuj a ulož do chladničky nebo chladné místnosti s teplotou barvy stěn do obýváku 10 °C. Tam vydrží mnoho měsíců. If you have any sort of inquiries concerning where and how to utilize zipperquick.com, you could contact us at the web site. Nejčastější chyby: málo soli (zelí se kazí), příliš mnoho soli (kvašení se zastaví), nedostatečné utlačení (vzduchové kapsy), zelí nad hladinou šťávy a kolísavá teplota. Když tyto body podchytíš, máš vlastní kysané zelí bez konzervantů a s chutí, kterou v obchodě nenajdeš.

Zelí napěchuj do sklenice nebo keramického soudu po menších dávkách a každou vrstvu důkladně utlač, aby mezi nimi nezůstaly vzduchové bubliny. Vrch nech alespoň 5 cm pod okrajem. Povrch přikryj celým zelným listem, na něj polož talířek nebo dřevěný kruh a zatížit čistým kamenem ve sklenici. Hladina šťávy musí být vždy nad zelím — když zelí vyčnívá, začne plesnivět a hnědnout. Nádobu zakryj plátnem nebo volně položeným víkem, aby mohl unikat CO2, ale dovnitř nelétal hmyz a prach.

Šlapání, lisování a teplota Nakrájené zelí dej do velké mísy, přidej odváženou sůl a začni ho mačkat. Rukama, tloukem na zelí nebo čistou dřevěnou palicí. Po 5–10 minutách zelí pustí vlastní šťávu a objem klesne na polovinu. Tato šťáva musí později zelí úplně přikrýt. Pokud je zelí suché a šťávy málo, přidej trochu osolené vody (1 lžíce soli na 1 litr).

Kvašení potřebuje stabilní teplotu 18–22 °C. Při 15 °C trvá tři až čtyři týdny, při 25 °C může být hotové za 10 dní, ale hrozí měkčení a ztráta křupavosti. První dny zelí pění a šťáva může přetéct — postav nádobu na tác. Po 5–7 dnech pěna ustoupí. Ochuť šťávu: má být kysele slaná, ne hořká ani nahořklá. Pokud se na hladině objeví tenký bílý povlak, není to plíseň, ale kvasinky. Odeber ho lžící, povrch opláchni trochou osolené vody a pokračuj. Zelený nebo chlupatý povrch znamená, že se zelí kazí — takovou várku vyhoď.